Чтобы начать собственное производство сыра как бизнес вам не потребуется больших вложений. Свою первую продукцию вы можете изготовить в домашних условиях, реализуя готовый продукт минимальными партиями. Это позволит отработать технологию, подобрать уникальную рецептуру, а главное проанализировать рынок. Используя полученные данные, вам будет легче составить бизнес-план и перейти к созданию полноценного предприятия.

Сколько можно заработать на производстве сыра

В среднем небольшой цех по изготовлению сыров окупается за четыре года. Однако выбирая для себя этот вид деятельности, важно понимать насколько рентабельно подобное предприятие в конкретных рыночных условиях.

Так, например, для производства 10 килограмм классического сыра «Российский» вам потребуется около 80 литров молока. Учитывая, что оптовая стоимость готового продукта стартует от 5$ за килограмм, а фермерское молоко от 0.45$ за литр, за каждые 10 килограмм вы сумеете заработать около 14$. Из этой прибыли также потребуется вычесть производственные расходы и налогообложение. Если также принять во внимание, что этот сорт сыра – один из наиболее популярных у крупных производителей, вполне очевидно, что выпускать его малыми партиями в домашних условиях крайне невыгодно.

Чтобы предприятие действительно приносило прибыль, потребуется организовать производство мощностью от 50 до 200 килограмм твердого сыра в день. При этом мини-цехам лучше выбирать более редкие и дорогие сорта. Чтобы повысить объемы вы можете предусмотреть посменную работу, но в этом случае и расходы удвоятся.

Планирование ассортимента и создание уникального продукта

Выбор ассортимента сыров, которые вы планируете производить, определяет технологию и, как следствие, затраты времени, перечень необходимого сырья, комплектацию оборудования (стартовые вложения), планировку помещения и даже рекламную кампанию. Следует отметить, что этот вид бизнеса не спроста выбирают для себя по-настоящему увлеченные люди, ведь чтобы понимать потребителя сыра, необходимо и самому быть ценителем его вкуса.

По фактуре готового продукта различают четыре группы сыров:

  1. Твердые — (классический сыр) «Голландский», «Российский». На сегодняшний день в России эта категория является самой популярной по объемам продаж. Среди преимуществ этой вида продукции также можно назвать относительно длительный срок хранения и высокую рыночную стоимость.
  2. Полутвердые — (иногда эту категорию объединяют в одну группу с твердыми) «Рокфор».
  3. Мягкие — «Бри», «Камамбер».
  4. Рассольные — «Моцарелла», «Сулугуни», «Адыгейский».

По принципу приготовления выделяют два типа:

  1. сычужные — с использованием специальных ферментов;
  2. кисломолочные — с применением заквасок.

Основным продуктом для приготовления сыра являете молоко. Однако оно может быть получено от различных животных. Исходя из этого можно также разделить сыр на следующие виды:

  • овечий;
  • козий;
  • из молока коров;
  • из молока лошади (курт).

Также в мире существуют малые производства очень дорогих видов сыров из лосиного и ослиного молока, которые пока не доступны на отечественном рынке.

Как правило, начинающие предприниматели базируют свое предприятие на одной из категорий сыров, выбирая в качестве основного ассортимента до 7-8 видов (рецептур). В домашних условиях лучше начинать с 3-4 рецептов.

Как выбрать производственное помещение

Под производство домашнего сыра вам потребуется помещение размерами минимум 25 квадратных метров. На такой площади вы сможете производить до 100 килограммов готового продукта. Само помещение разделяется на несколько зон, последовательность расположения которых должна соответствовать технологическому процессу. Как правило, выделяют следующие основные участки:

  • зона приемки, фильтрации и хранения сырья (молока);
  • основной производственный участок — сюда входит зона для выполнения закваски, варки, посола, копчения (зависит от сорта сыра);
  • место для дозревания, упаковки и хранения готового продукта.

Помимо основных участков мини-цех должен иметь отдельный санузел, подсобное помещение, зону для санитарной обработки инструментов и оборудования, комнату отдыха и подготовки сотрудников к работе.

Чтобы обезопасить своих потребителей и гарантировать качество продукции мини цех по производству сыра должен удовлетворять санитарным нормам. В их числе следующие требования:

  • Нельзя производить сыр на продажу в жилом помещении, подвалах, гаражах;
  • Цех должен быть оснащен системами вентиляции, водоснабжения и водоотведения;
  • Стены, полы, а также другие поверхности должны иметь нетоксичную отделку, позволяющую легко производить дезинфекцию и регулярную влажную уборку;
  • Освещение не должно наносить вред работникам цеха.

Если вы начинающий предприниматель и не можете приобрести собственное помещение, вы можете открыть производство сыра дома, но оно не будет считаться легальным. А потому лучше арендовать подходящий цех или участок цеха, уже адаптированного под изготовление сыра.

Примерный перечень оборудования и инвентаря для мини-цеха по выпуску сыра

Выбор оборудования для производства сыра зависит от ассортимента и мощности вашего предприятия. Так, для домашних условий можно ограничиться небольшой сыроварней (сыроваркой), объемом до 50 литров (цена до 1000$). При оборудовании более серьезного мини-цеха потребуются универсальные сыроварни от 100 литров (цена от 1300$). Если же, вашей целью является организация мини-завода, потребуются автоматизированные линии, мощностью переработки от 500 литров за цикл (цена от 15000$).

Помимо основного оборудования также необходимы:

  • Системы фильтрации молока;
  • Сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
  • Охладители;
  • Вспомогательные емкости и формы для сыра;
  • Прессы для сыра;
  • Датчики и измерители (кислотности, влажности, температуры);
  • Бассейны для засолки;
  • Камеры и стеллажи для созревания;
  • Рабочие столы и другая мебель;
  • Упаковочные автоматы;
  • Инструменты и ручной инвентарь (ножи, сита);
  • Весы и мерные чаши;
  • Коптильни (при наличии в ассортименте копченых сыров);
  • Парафинер.

Помимо оборудования при расчете затрат на организацию производства также следует учесть расходы на:

  • защитную одежду для сотрудников (халаты, бахилы, перчатки, шапочки);
  • бытовую химию, инвентарь для уборки помещения и мытья оборудования;
  • механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых вредителей;
  • охранные системы и камеры видеонаблюдения.

Необходимый штат сотрудников для сыроварни

Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:

  • бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
  • водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
  • универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
  • менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.

Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.

Как организовать поставки сырья

Наибольшую рентабельность при производстве сыра могут получить фермерские хозяйства. Но это не обязательное условие. Основным моментом при организации поставок сырья является стабильность закупок и качество. Так, при недостаточном объеме, оборудование не будет использоваться на полную мощность, а при избытке потребуются дополнительные затраты на хранение молока. А потому для обеспечения бесперебойного режима снабжения можно заключить договор на небольшие партии сразу с несколькими поставщиками, в лице которых могут выступать как животноводческие фермы, так и частные поставщики.

Основными компонентами при изготовлении сыров являются:

  • молоко цельное или обезжиренное (а также сливки);
  • специальные бактерии для закваски;
  • различные ферменты;
  • соль и специи;
  • вкусовые добавки;
  • дополнительные ингредиенты (орехи, оливки и т.д.);
  • загустители и разрыхлители.

Обязательным требованием к закупаемому сырью является наличие соответствующих санитарных заключений о качестве продуктов, а животные, от которых будет взято молоко, должны иметь ветеринарные справки.

Регистрация предприятия и решение юридических вопросов

При массовом производстве сыра обязательным условием является официальная регистрация. Оптимальной формой при этом считается ООО, поскольку в пищевой промышленности такие предприятия в сравнении с ИП (индивидуальными предпринимателями) вызывают больше доверия. Также при небольших объемах вы сможете перейти на упрощенную систему налогообложения 15%, позволяющую выплачивать налог от общей прибыли (доходы минус расходы).

Помимо этого, потребуются разрешительные документы от пожарной службы на эксплуатацию помещения и заключение санитарной службы на само производство. Особое внимание при легализации предприятия по выпуску сыра уделяется соблюдению именно санитарных норм. Сыры в обязательном порядке подлежат сертификации, а само предприятие должно соблюсти следующие требования:

  • Все сотрудники, а также владелец предприятия должны иметь санитарные книжки и своевременно проходить профилактический медосмотр;
  • Транспорт для перевозки продукции должен иметь санитарный паспорт;
  • Предприятие должно заключить официальные договора на вывоз мусора и дезинфекцию помещения с организациями, имеющими право оказывать подобные услуги;
  • На систему вентиляции составляется отдельный техпаспорт.

Рынок сбыта и маркетинговая стратегия

Несмотря на высокий спрос, реализовать готовую продукцию на отечественном рынке достаточно сложно. Основная проблема заключается в высокой конкуренции и ценовой категории самого продукта. Если же речь идет о кисломолочных сырах, то они также отличаются малыми сроками хранения, что усложняет их реализацию. Основные каналы сбыта сыров для малых предпринимателей представлены следующим списком:

  • Сдача под реализацию в небольшие магазины и на рыночные точки — наиболее удобный вариант для предприятий средней мощности, занимающихся производством классических видов сыров.
  • Собственный магазин (павильон) — наилучшее решение для крафтовых сортов сыра, а также компаний, планирующих в дальнейшем запуск собственной франшизы.
  • Поставки в супермаркеты — подходит для производств средней и большой мощности.
  • Поставки в рестораны и кафе — оптимальный канал сбыта для домашнего производства малой мощности.
  • Продажи через собственный интернет-магазин — этот вариант чаще используется как дополнительный канал к собственному розничному магазину или домашнему производству.
  • Городские ярмарки и фуд-фестивали — подобные мероприятия не только являются каналом для сбыта продукции, но и выступают как маркетинговый инструмент для продвижения бренда. Это направление подходит для предприятий, изготавливающих новые и редкие виды сыров.
  • Торговля с мобильных прилавков — один из наиболее доступных способов реализации, подходящий для предприятий, выпускающих недорогие виды сыров с малым сроком хранения.
  • Перепродажа оптовикам, занимающимся расфасовкой — если вы не хотите создавать собственный бренд, вы можете производить классические виды сыров под заказ.

Планируя стратегию сбыта продукции, очень важно заложить фундамент для будущего развития, а потому ваша маркетинговая идея должна включать не только правильный подбор ассортимента и рецептуры, но и построение собственного уникального бренда. При этом поскольку процедура регистрации торговой марки — достаточно длительный процесс, задуматься над наименованием, логотипом и оформлением упаковки следует уже на этапе составления бизнес-плана.

Довольно часто у начинающих производителей возникает вопрос: как рекламировать свой продукт? Если речь идет о продажах через посредников, основным маркетинговым инструментом является коммерческое предложение, которое подается реализатору вместе с образцами продукции. Дополнительно проводятся дегустационные рекламные кампании, позволяющие познакомить потребителя с вашим товаром.

При продажах в собственных точках, применяются традиционные способы привлечения клиентов в розничные магазины:

Глобальные виды рекламы с использованием баннеров, радио и телевизионных роликов эффективны лишь для крупных торговых марок, реализующих свою продукцию по всей стране или одновременно в нескольких регионах. Исключение составляет реклама на местном телевидении, которая может быть подана в формате информационной передачи о вашем предприятии.

Возможные риски и преимущества бизнеса на сыре

Как и в любой сфере, собственный бизнес на сыроварении имеет определенные достоинства и недостатки. Так, основными рисками для этой сферы на отечественном рынке можно назвать следующие факторы:

  • Низкая покупательная способность потребителя — производить слишком дорогие сыры рационально исключительно по предварительному заказу, имея сформированную клиентскую базу.
  • Длительный срок окупаемости. Даже при больших объемах и налаженных каналах сбыта на точку выхода в ноль (самоокупаемость) сыроварня может выйти не ранее чем через 1-1,5 года работы. Если же говорить о полном возврате стартовых вложений, то при условии бесперебойной работы и экономической стабильности, вы сможете начать получать чистую прибыль лишь через 4-5 лет.
  • Постоянно растущая конкуренция. В связи с ограничением поставок сыров из-за рубежа, отечественные фермерские хозяйства в последние годы активно развивают сырное дело на российском рынке, что ужесточает борьбу за потребителя.
  • Серьезные последствия при несоблюдении технологии или санитарных норм. Сырная продукция, особенно кисломолочные сорта, является очень опасной при нарушении норм хранения и технологии производства, а потому любая ошибка может стоить вашему бренду репутации.
  • Поставка некачественного сырья или несоблюдение сроков доставки. Безответственность поставщиков может привести к получению некачественного продукта, порче партии сыров или простою производства, что существенно скажется на рентабельности предприятия.
  • Большие затраты времени и средств на легализацию производства и сертификацию продукции. Официальное оформление зачастую требует прохождения множества бюрократических формальностей, которые могут истощить запас средств и терпения у предпринимателя.
  • Подорожание коммунальных услуг. Немалую долю затрат на производство составляет расход электрической энергии, воды и теплоснабжение, что создает дополнительный неблагоприятный фактор для этого вида бизнеса.

Среди достоинств сырного дела можно отметить следующие моменты:

  • Возможность открыть бизнес с минимальными вложениями. Открывать собственное предприятие можно с небольшими вложениями, работая самостоятельно.
  • Производство сыра интересный, увлекательный, а главное респектабельный бизнес. Частные сыроварни, как и сам продукт, относятся к категории элитных предприятий.
  • Работа на долгосрочную перспективу. При выходе на полную окупаемость и постепенном развитии предприятия, вы можете построить бизнес, который обеспечит не одно поколение вашей семьи.
  • Возможность создания собственной франшизы. Учитывая низкий порог вхождения и малые стартовые затраты, отработанная бизнес-модель вашей компании станет привлекательным продуктом на рынке франчайзинга.
  • Оборудование для сыроварни может быть использовано для производства других видов молочной продукции. Это позволит вам быстро переквалифицировать предприятие при внезапном снижении спроса на сыры.

Подводя итоги, следует отметить, что производство сыра как бизнес – одно из наиболее перспективных направлений на современном рынке. Высокая популярность натуральных и крафтинговых продуктов позволило этой отрасли выйти на новый виток развития, благодаря чему, при правильной организации, вы легко сможете построить стабильное и прибыльное предприятие с надежной репутацией.