Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Производство и торговля мясными продуктами и колбасами находится под строгим контролем Санитарно-эпидемиологической службы и Ветеринарного надзора и не может производиться в условиях обычного домохозяйства. Чтобы запустить успешный бизнес в этой области, требуется особое помещение, профессиональный состав сотрудников и специализированное оборудование. Единственно возможный способ организации безопасного и прибыльного производства колбас в домашних условиях — это создание мини-производства на собственном участке.

Разработка начального бизнес-плана и анализ доходности

При разработке бизнес-плана и оценке доходности производства колбас необходимо в первую очередь определить перечень продукции и производственный процесс. Для каждого продукта должны быть учтены соответствующие ГОСТы и технические условия, предусмотренные законодательством страны регистрации предприятия. В зависимости от ассортимента, его объемов и производственного процесса подбирается необходимое оборудование, планируются производственные помещения и рассчитывается необходимый штат сотрудников.

Первоначальные затраты на запуск мини-цеха по производству колбас включают в себя расходы на:

• Подготовку и содержание помещения (оборудование, коммунальные платежи, средства для уборки, спецодежду для работников);
• Заработную плату сотрудников и налогообложение;
• Приобретение сырья (мясо, специи) и дополнительных материалов (упаковку);
• Транспортные издержки.

Процесс изготовления и организация производственного пространства

В зависимости от доступного финансирования, бизнес по производству домашней колбасы может быть развернут как в арендованном, так и в личном помещении, например, в строении на территории частного домовладения. Важно грамотно организовать пространство так, чтобы избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции на различных этапах производства.

Основные этапы производственного процесса колбас, которые определяют организацию рабочего пространства:

• Проверка и подготовка мяса;
• Соление и приготовление фарша;
• Формовка и осадка изделий;
• Термообработка;
• Упаковка и хранение продукции.

Необходимо выделить отдельные зоны для хранения сыпучих ингредиентов, мяса и финальной продукции. Обязательны к наличию коммуникации водоснабжения и канализации, электропитание (включая аварийные источники энергии для холодильного оборудования), достаточное освещение, системы отопления и вентиляции. Поверхности стен и пола в производственных помещениях должны быть облицованы керамической плиткой. Также предусмотрена отдельная раздевалка для подготовки сотрудников к работе.

При размещении производства на домашней территории крайне важно обеспечить адекватную звукоизоляцию, своевременное удаление отходов и установку фильтров на системы вентиляции, чтобы предотвратить распространение неприятных запахов и шума, которые могут доставлять неудобства соседям.

Основной комплект оборудования для малого производства

Выбор оборудования для домашнего производства колбас зависит от предполагаемого объема производства. Для малых объемов до 10 кг мяса в день, например, при выполнении заказов по индивидуальным запросам, достаточно использовать бытовые кухонные приборы. Однако для организации производства, нацеленного на поставки продукции в торговые сети с ежедневной переработкой 50-100 кг мяса, потребуется специализированное оборудование:

• Промышленная мясорубка, способная обрабатывать от 30 до 600 кг мяса в час. Цены на такое оборудование колеблются от 500 до 3000 долларов.
• Куттер для смешивания фарша с объемом чаши от 3 до 20 литров. Стоимость варьируется от 400 до 8000 долларов.
• Холодильное оборудование для хранения сырья и готовой продукции с вместимостью от 100 до 1500 литров. Средняя цена составляет от 200 до 4000 долларов.
• Шприцы для фасовки колбасной массы в оболочку, выбор которых зависит от скорости работы, типа ориентации, количества насадок и объема. Ценовой диапазон от 20 до 4500 долларов.
• Коптильное оборудование, подбираемое по максимальному объему загрузки от 2 до 50 кг. Стоимость колеблется от 100 до 4000 долларов.

Кроме того, необходимо обеспечить наличие рабочих столов для подготовки мяса и упаковки продукции, варочных панелей для термообработки, весов, различной посуды, ручных инструментов для обработки мяса, а также моечных установок и раковин.

Упаковка и логистика продукции

Для небольших партий продукции использование стандартных бумажных или пластиковых пакетов является достаточным. Однако при распределении продукции через розничные точки крайне важно обеспечить продукцию дополнительной защитой и прикрепить этикетки, на которых будут указаны основные характеристики товара, дата производства и срок годности. Выбор упаковочного материала напрямую влияет на срок хранения продукции и ее внешний вид. Существуют три основных типа упаковки для мясных изделий:

• Вакуумные упаковки;
• Оболочки (включая коллагеновые, барьерные и проницаемые полиамидные, а также целлюлозные);
• Пленочные материалы.

Этикетки следует производить из качественной термочувствительной бумаги, что обеспечит сохранение четкости изображения и текста даже при заморозке продуктов.

Перевозка продукции к точкам продаж осуществляется в специальных изотермических фургонах, обеспечивающих необходимый режим температуры. Для дополнительной защиты продукция укладывается в картонные коробки.

Кадровый состав и его обязанности на малом производстве

Для эффективной работы мини-производства необходимы квалифицированные сотрудники, способные выполнить большой спектр работ вручную и обладающие необходимыми профессиональными знаниями. В команду могут входить как члены вашей семьи, так и наемный персонал.

Важными участниками процесса являются:

• Технолог колбасных изделий, который разрабатывает процедуры производства в соответствии с нормативами;
• Мясник, отвечающий за первичную обработку мяса;
• Служба технической поддержки и обслуживания оборудования для обеспечения его надежной работы;
• Бухгалтер, который ведет учет издержек, заработной платы, налогов, амортизации и доходности;
• Менеджер по продажам, занимающийся поиском каналов сбыта;
• Логист, отвечающий за транспортировку сырья и продукции к местам реализации.

Можно объединять несколько должностей в рамках одного сотрудника. Всем работникам необходимо иметь действующие медицинские книжки и проходить проверку здоровья дважды в год. При трудоустройстве родственников они должны быть официально оформлены как наемные работники. Запрещается привлекать к работе лиц, не достигших совершеннолетия, и лиц с ограниченными возможностями.

Легализация и необходимые документы

Для официального запуска производства колбасных изделий в домашних условиях подойдут формы юридического лица, такие как индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). Эти организационно-правовые формы упрощают найм персонала и позволяют вести деятельность в рамках упрощенной системы налогообложения (необходимо уточнить ставки налогов в местной налоговой службе).

Перед началом производства требуется оформить ряд разрешений:

• Справку от санитарно-эпидемиологической службы о соответствии помещения требованиям для производства;
• Разрешения от пожарной безопасности и службы по охране труда для работы с потенциально опасным оборудованием.

Эти документы дают право на производство, но не на продажу продукции.

Для того чтобы реализовывать продукцию, необходимо обзавестись сертификатом соответствия. Для его получения потребуются:

• Ветеринарное свидетельство для сырья от поставщика или, при использовании собственного сырья, от ветеринарной службы;
• Декларация от производителя на использованные пищевые добавки и ароматизаторы;
• Спецификация продукции с подробным составом;
• Пробы продукции для всех предлагаемых наименований.

Собрав необходимые учредительные документы, заключения контролирующих органов и заявление на сертификацию, предприниматель должен подать их в уполномоченные органы, предусмотренные законодательством страны регистрации предприятия, например, в Ростест в России или УкрСЕПРО в Украине.

Исследование рынка сбыта и стратегии продаж

Заключение предварительных контрактов на поставку продукции может существенно повысить вероятность успеха бизнеса. Однако на практике редко кто согласится на сотрудничество без подтвержденного качества продукции сертификатами, даже если продукт сам по себе будет высококачественным.

Способы сбыта домашней колбасы включают:

• Продажа через собственную торговую точку, например, арендуя место в магазине или на рынке. Этот метод требует дополнительных инвестиций, но освобождает от необходимости искать покупателей.
• Поставки продукции в магазины или к розничным продавцам. Это направление характеризуется высокой конкуренцией и часто предполагает необходимость предоставления отсрочки платежа.
• Сотрудничество с кафе, столовыми, ресторанами и закусочными. Минусом являются малые объемы заказов, однако стабильное качество продукции может обеспечить постоянную клиентуру без необходимости в рекламе.
• Изготовление на заказ для частных клиентов и кейтеринговых компаний. Требует постоянного поиска новых заказчиков и обновления ассортимента, подходит для мелких производителей уникальных изделий.
• Продажа через интернет-магазины, что влечет за собой необходимость организации доставки и активного маркетинга.

С эффективной организацией производства, вложения в мини-цех по изготовлению колбасных изделий могут окупиться в течение от 1 до 1.5 лет.

Выбирая бизнес-модель в сфере пищевого производства, предприниматель должен осознавать как моральную, так и юридическую ответственность за соблюдение стандартов и норм, предотвращающих риск массовых отравлений. Изготовление колбас для продажи на кухне жилого дома категорически запрещено.